TOURNEDOS BEÁRNAISE

Ingredientes:

• 20 lomos 200 gramos c/u
• Sal y pimienta al gusto
• Salsa bearnaise
• 3 yemas
• ¼ de taza de vinagre
• ¼ de cucharadita de sal
• Pimienta molida
• 2 cucharadas de mantequilla fría
• ¾ de taza de mantequilla derretida y clarificada
• 1 cucharada de estragón fresco picado o 1/3 seco
• 1 cucharada de shallots picados
• ½ cucharada de perifolio fresco picado o 1/3 seco
• Papas chateau de acompañamiento o papas noissetes

Preparación: Preparar la carne igual que para fillet mignón. Preparar la salsa beárnaise hirviendo en una cacerola los shallots, vinagre, estragón, perifolio hasta reducir. Clarifiacr la mantequilla calentándola y dejando decantar la leche. Batir las yemas a baño maría agregando la reducción de vinagre de mantequilla clasificada (solo la parte amarilla clasificada solo la parte amarilla) como si fuera una mayonesa, trabajar siempre con batidos de alambre. Fuera del fuego seguir batiendo hasta que toda la salsa esté emulsionada. Enfriar y servir sobre la carne. Acompañar las papas chateu o noissetes.