Mousse de cangrejo ( 16 porciones )

Ingredientes 

• 1/2   kilo   de  pulpa  de  cangrejo  escalfado, o  sea   cocinado en agua   hasta  punto  de  ebulliciòn  de   95  C  ( pesado despuès   de  cocinado   sin   caparazòn   ni  cartìlagos )
•      Un  poco  de  fument  de  pescado  
• Caldo   de   cangrejo  y  caparazones 
• 1   taza  de vino   blanco  sec  1  taza  de   agua 
• 1  zanahoria  cortada   en   rebanadas
• 1  cebolla   blanca   cortada  en  rebanadas 
• Ramito  compuesto :  Gotas  de  limòn 
• 2  tazas   de   salsa   veloutè    2  cucharadas   de  mantequilla 
• 2   cucharadas   de   harina 
• 1   taza  de   fument   de  cangrejo : 1/4  de  mantequilla-
• de  cangrejo.  Huevera  de  cangrejo 
• Parte  cremosa  de   cofre.  Mantequilla   derretida 
• 6   yemas. Nuez  moscada   al   gusto
• 35- 40  gramos   de  gelatina
• 1  taza   de   crema    helada 
• 1/2   cucharadita  de mostaza  en  polvo 
• 1 litro   de  gelatina   de  cangrejo:
• 4  tazas    de  fument   de  cangrejo  oscuro 
• 1/2taza    de  vino   blanco  o  jerez  seco 
• 1/2  cucharadita   de  estragòn    fresco  o  1/2   seco 
• 1  cucharadita    de  purè   de   tomate 
• 30-40  gramos   de colapez 
• 2   claras   de   huevo  y  cascarones   lavados  y  estrujados 
• Sal   y   pimienta  al  gusto.  Pàprika   o  canela.  hielo

Preparaciòn    Procesar  la  pulpa   de  cangrejo  con    un   poco  de  fument. Preparar  el   fument  reduciendo  los   ingredientes  por  20 a   30   minutos. Preparar   la  gelatina   de   base   con   la  colapez   y   el   fument, mezclando   40  gramos   de  colapez  en  polvo  o  las  hojas recomendadas  con  2   litros  de  fument.  Calentar  y  agregar las  claras   batidas    con  agua,  hervir   y   colar  en  tela   mojada.  Debe  quedar   transparente. Usar   media   receta  para    decorar  el  fondo   de   un  molde de  pirex.   Enfriar. Usar   la  otra  media   receta  para  agregar   el   purè de  tomate   y   la  salsa   veloutè   que   se   confecciona con  un  roux   blanco   y   fument. Incorporar    el   purè  de   cangrejos  y   sazonar. Vaciar  sobre    la   gelatina    cuajada  y   volver  a  refrigeradora. Desmoldar  y   decorar.