Lomo chateaubriand en salsa de vino ( 30- 40 porciones )

Ingredientes

2  trozos    de  lomo   fino limpio   de  aproximadamente  2,5

Kilo   c /u   lleva  salsa   bouguignonne   (  borgoñona  ) :

4  Tazas  de  vino  tinto. 2  cucharadas   de chalot  picados 

1  ramito   compuesto.   Pimienta   entera 

4  cucharadas   de    mantequilla  

3-4  cucharadas    de    harina   

Extrcto  de  chanpiñones   (  opcional  )

Preparacòn

Preparar   la  salsa  reduciendo  el   vino  con   el  chalot   y   el-

ramito   compuesto  (  bouquet garnì   )

Preparar    un   roux  oscuro   derritiendo  la   mantequilla-

hasta   dorar  y  agregando  harina.

Mezclar   con   cuchara   de  madera   hasta   formar  una-

una   masa   con   engrudo.

Agregar   el   vino   reducido  colado  y  cocinar   hasta  homogenizar.

Incorporar   cubitos   de  mantequilla   heladaas.

Cocinar  las  carnes  a  la  parrilla   o  a   la  plancha, salpimentar.

Servir  la   carne  bañada   con  la  salsa  oscura,  cortada  en tajadas.